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| 生命を大切にされていた 寄元さん、元田さん、内田さん |
| 寄元さんのたまご |
車を降りると鴨の声が聞こえてきました。声の所に行くと、そこは合鴨農法の田んぼでした。最初は姿が見えなく声だけでしたが、少しすると群れになって近くに寄って来ました。鴨は田んぼのタニシを食べてくれるそうです。その後、鶏の飼育現場を見せて頂きました。鶏は、成長段階によって部屋を分けてあり、それは見た目でも分かりました。年寄りの鶏は、お尻や首の毛が抜けて皮膚が見えていて、たくさん卵を生むとお尻の周りの毛も抜けるそうです。
 一番卵を産む世代の鶏は、私達が想像する鶏でした。その部屋には雄が3羽と、雌が雄1羽に対して20羽ほどいました。雄1羽に対して10羽〜20羽くらいが有精卵の卵が出来ると言われているそうです。ちょうど、交尾を見ることができ、3秒くらいで終わりました。やはり、外敵からの攻撃を受けない為の手段とのことで、鶏も外を走り回る動物なんだと思いました。
寄元さんの鶏が他と違う所は、鶏に無理をさせないということでした。普通は小さい頃から抗生物質入りのエサを食べさせて、栄養により成長を早くさせます。そして、雌だけを身動きもとれない狭い所に1羽か2羽ずつ入れて、夜通し電気をつけて一日中昼の環境を作ってやり、一日中卵を生ませます。運動もせず、ずっと卵を生み続け、病的な鶏はエサに含まれる薬のようなもので生かされているようなものです。そして、もちろん無精卵です。
寄元さんは生まれたてのヒヨコを抗生物質が与えられる前に買うそうです。そして、ある程度広い部屋で60羽くらいを育てられます。エサも単一な物ではなく、おからや大麦、ぬかや山と海のカルシウム･･･いろいろな種類を配合して作られていました。鶏がストレスをためないような飼育をされているそうです。
実際、寄元さんの鶏を見て、寄元さんの卵はとても貴重なものだと思いました。お客様にもそれをしっかり伝えていきたいと思いました。 |
| 田 中 |
 ガァッガァッガァッ。どこ、どこぉ？と、探す目線の先には合鴨が。ここは有精卵を提供されている寄元さんの田んぼです。合鴨農法で稲も栽培されているのです。ちなみにこの鴨ちゃん達は、2ヶ月間という短期の雇用で、その後は人間の口に運ばれます。単に鴨を田んぼに入れたら“よしっ”ということではありません。稲がある程度成長し、それと同じくらい成長した鴨を雇わないと、稲を倒したり、十分な仕事をしてくれなかったりするのだそうです。へぇー名前だけで、そういう中身、全く知りませんでした。
そこから5分くらい歩いていくと、今度は聞き覚えのある鳴き声。朝だーっ！！そうニワトリたちが待っていてくれました。こちらも集団行動をする鳥。一羽が逃げると、ほとんどみんな逃げていきます。あらら。この主である寄元さんはスマートな方でした。
白い羽根でトサカの立派な雄は、茶色の羽の雌10羽に対し1羽の割合で混ざっています。この割合だと有精卵がたくさん産まれるのだそうです。1つの集団は、ひよこの頃からずっと同じ。新しいオスが入ると争いが起きるようです。弱肉強食という自然界のルールが、そこにもありました。
 寄元さんの1番のこだわりはエサにあります。大麦、小麦、トウモロコシにおから、かき殻や魚ふんも混ぜることがあるとのこと。そして青草も与えます。えっっ、草も食べるの？と思っていたら、目の前で我先にと必死に食べています。私たちにとってのサラダだと例えてくれました。普通は夕方に与え、水も与えます。水は飲むだけ。いくら暑くても、体にはかけようとしません。水はキライなのです。そして産卵はというと、食べられないように目につかないひっそりとした場所でします。だいたい朝10〜11時がピークです。朝早くは産みません。朝取り卵ってなんだろう･･･？
この卵はぜいたく品。1羽にかかるエサ代を考えるとよく分かります。いかに市販の卵の価値が低いことでしょう。食品の向こうで何が起こっているのかぞっとします。 |
| 山 口 |
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| 自然栽培の元田さん |
元田さんの田んぼや家の前の湧水を見て、すごく綺麗な水を使われていると思いました。まず、広い大豆の畑を見せて頂いて、 草がほとんどありませんでした。元田さんのお母さんが、全部手作業で草を抜かれたそうです。わずかな草は、畑が水を蓄える為の草だそうです。草もすべてが悪影響を与える物ばかりではないと思いました。
田んぼに行くと、一部分だけジャンボタニシにやられたとおっしゃっていました。タニシに食べられた部分に、また新しい苗を植えるそうです。すごく手をかけられてますが、それは過剰ではなく、うまくいかない時のみ、そっと手を差し延べていらっしゃいました。本当は人間が世話しなくても、植物はそれぞれにしっかり生きる力があるのだと思いました。 |
| 田 中 |
次はレストランでもよくお会いする元田さんの畑、田んぼ。まずはキレイに整列した大豆畑。これは自然栽培をはじめる準備ともいえるものでした。マメ科の植物を入れることで、根粒菌が働きますが、適当な土になると、それが息をひそめるようになるのです。自然栽培の世界でマメ科ときたら、 こういうことでしょう。
元田さんは、他の場所にも畑を持っておられます。今度はネギ畑。一面のネギを初めて見ました。そして田んぼです。雑草や害虫の為農薬が使われるのが普通ですが、ここには2反ほど自然栽培2年目の稲が育っていました。台風にも負けずに･･･。ファイトー！！
それから元田さん宅へ。とてもキレイな小川がすぐ前に流れ、クレソンやメダカが気持ちよさそうに住んでいました。家の裏側にはイチジクもありました。 |
| 山 口 |
いつもレストランに食べに来てくださる元田さん。陽気で気さくな、元田さんの畑はどんな感じなのか、とても楽しみでした。最初に見た大豆の畑は、想像以上にとてもきれいで、葉っぱが元気よく青々としていました。
その後、ねぎ、里芋の畑、田んぼを見せて頂き、やはりここでも虫や草との闘いや、自然の力のお話しを聞き、目の前に広がる大きな自然の力を感じました。
元田さんの自宅では、冷たい湧き水を飲んで、少しひと休みしてできたばかりのいちぢくを頂きました。ピュアリィで、また元田さんの野菜やお米、元田さん夫妻に会えるのが楽しみになりました。 |
| 尾 方 |
| 元田さんのお米、大豆の畑は、一年前とは比べものにならないくらい変化をしていました。お母さん達3人の努力でした。元田さんは自分も、たくさんのことを今まで話してきました。色々な方法を思考しておられ、納得のいくまで取り組む姿が偉いと思いました。 |
| 米 坂 |
 大豆、ネギ、米、イチジクと見せていただきました。大豆は去年のものより虫食いもなくきれいな葉で、緑色も濃く感じました。これからも年々元田さんの大豆を見て食べて、自然栽培について土について学んでいきたいです。ネギは今年の過酷な天気にも負けず頑張って育っているという感じがしました。そして米。種まきなどお手伝いさせてもらったので、愛着を感じます。ジャンボタニシに食い荒らされた部分があって残念でしたが、七城のきれいな冷たい水で育っている稲は、本当に出来が楽しみです。イチジクの畑はちょうどこれから熟す実がたくさんなっていて美味しかったです。
いつも元田さんは、いろんな事を一生懸命考えていらっしゃるので勉強になります。そういう姿勢を見習って自分も勉強に実践に励みたいと思います。 |
| 小 森 |
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| 卑弥呼醤院さん |
社長さんの話の中で、菌は生き物で、豚や牛などの動物を育てているようなものです。という話が印象に残りました。昼はスタッフの方が、夜は社長さんが菌の様子を見守っていらっしゃいます。一日中、温度や湿度によって調節されるそうです。
 発酵している途中のもろみを味見させて頂きましたが、すごくおいしかったです。手で直接触ったので、衛生面は大丈夫なのかと思いましたが、それくらいの汚れやばい菌は、麹菌が発酵過程で死滅させるそうです。使う材料、温度、湿度によって出来上がりの味が変わるそうで、それが色々な味を楽しめるということでした。そして商品にする時、最後に火入れをされていないので菌が死なず、買って家に持って帰ってからも、ゆっくりと熟成してどんどん味が変わってくるそうです。火入れをしてあると菌が死んでしまっているので、熟成ではなく腐敗の方へ進むとのことです。麹菌は食物を発酵という形で長持ちさせるものの一つだと思いました。菌の性格を知ることで添加物などを使用せず、おいしく長い間食べることができるので、自然とは素晴らしいと思いました。
日本にはこういう風に素晴らしい発酵食品があるので、これからも若い人たちにも伝えていきたいと思いました。火入れしていない発酵食品を買って家で育ててみるのも、菌を身近に感じるのによい方法だと思いました。 |
| 田 中 |
とても古い蔵のおしょうゆ屋さんでした。1Fはお醤油やお味噌、お菓子などが販売されており、2Fへ上がると骨董品、和雑貨、うちわや着物など、あらゆる物が所せましと並べられた不思議な空間でした。
奥に喫茶スペースがあり、そこでお昼ご飯となりました。お料理ができるまでの間に、お醤油作りの工場を見せて頂くことになりました。入った途端お醤油のいい香り。今まで発酵食品の話や本でしか見たことのない、初めての醤油づくりの場でした。
発酵の為に適度な温度、湿度を保ってあるので、じわっと汗のにじむ蔵の中では、米や麦についた麹が生きているのを感じとれました。手作り感の残る長年使われてきた道具と、昼夜問わず蔵を守る人たちの手で、そこの醤油は作られていました。
本当に子供のように、手をかけてじっくり育ててあげないと、おいしい醤油・味噌はできないんだということを、温和そうな内田さんのお話の中で素直に感じました。 |
| 尾 方 |
味噌･醤油の卑弥呼さんは、とてもこだわっていました。明治27年から今まで続けていくことは、並ならぬ努力だと思います。古い建物がピュアリィとよく似ていて、親近感が沸いてきました。
温度・湿度・気候・自然との闘いです。気を抜くことができない仕事です。醤油がどんどん発酵していく姿、色々な種類の味噌、醤油､木枠も代々使っている物。物を大事にされていることも学びました。現代より古代の作り方を大事に守っていく、日本人にとって必要な物を見ることができました。 |
| 米 坂 |
初めて麹のいい香りのぷんぷんする麹の部屋に入れて頂きました。代表の方は、この見学の日も遅くまで起きて、麹の様子をチェックしていらっしゃったということでした。麹の世界はとてもデリケートで面白いそうです。麹はとても丈夫な菌ということで、ぶくぶく発酵している仕込み途中の醤油のもと(蔵つぼみのようなもの)も直に舐めさせてもらったりしました。
普通はあまり菌の世界のことを知ることはないですが、私達の伝統的な食文化にとても大きく関わっている菌について、もっと多くの人に知られるようになると良いなあと思いました。私自身もっと学んでいきたいです。 |
| 小 森 |
