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熊本県熊本市中唐人町15 |
TEL：096-323-1551 |
営業時間：10:00〜21:00
レストラン：11:30〜23:00
(日祝日：21時まで)
定休日：水曜日
お問い合せ |
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| [第九回] 本物の発酵食品とは？ |
| 天然発酵菌の巧みな技で造られた日本の伝統食を復活しよう！ |
 もともと発酵食品は、自然の営みの中で生まれたものでしたね。
 反後-はい。日本の伝統食である味噌や醤油、納豆も、数十年前まで、天然の発酵醸造菌で作られていました。
味噌や醤油は、味噌蔵･醤油蔵に生息する麹菌、納豆はわらに生息する納豆菌の力を活用しました。天然の菌を自然そのままの力に委ねて作るわけですから、家(蔵)によって味が違うのは当然ですね。
 原料も天然のものばかりですよね。
そうですね。たとえば、醤油の原料は、大豆、小麦、塩、水。でも「大豆や小麦は国内産？遺伝子組み換えは？栽培中の農薬や化学肥料の使用頻度は？塩は天然塩？水はどこの水？」など、原料にいくらこだわりを持っても、肝心の発酵の基礎である「麹菌」について無頓着では、本物とは言えませんよね。
今の「麹菌」は？
蔵元の多くは、種菌メーカーから買った菌を使っています。
種菌メーカーは、大量生産をはかるため、その菌をエキス類、アミノ酸、ビタミン剤、化学調味料などを使った培養液で分離純粋培養していることもあります。また菌が遺伝子操作されているものもあり、安全性に疑問があります。
このようにハイテク化された菌を使った食品は、味噌や醤油以外にもあるのですか？
ワイン･ビール･焼酎･酢･パン･かつお節・ヨーグルト･チーズなど数多くあります。
私たちは、昔ながらの伝統的な手法により、天然の発酵醸造菌の巧みな技で造られた発酵醸造食を復活したいと考えています。 |
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