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熊本県熊本市中唐人町15 |
TEL：096-323-1551 |
営業時間：10:00～21:00
レストラン：11:30～23:00
(日祝日：21時まで)
定休日：水曜日
お問い合せ |
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| [第八回] 発酵食品って、なぁに？ |
| 旬の貴重な食材を保存する、古来からの知恵 |
 前回まで野菜の「種」の問題を中心に話を伺いましたが、今回からは「発酵食品」について教えていただけますか。
 反後-現代のような冷凍技術、更には保存料などの食品添加物が確立されるまでは当然〝旬〟のものを大切に頂いてきました。
先人たちにとって、その貴重な旬の食材を、どうやって保存するかという知恵を身につけることは、とても大切なことでした。その一つが｢発酵食品｣なのです。
 その代表的なものは？
日本では、飛鳥時代から、味噌の起源ともいうべき｢醤(ひしお)｣が朝鮮半島より伝えられたといわれ、まずは味噌の原点ができてきました。
今日では味噌をはじめ、醤油、納豆、パン、ヨーグルト、チーズ、お酒など、現代のバイオテクノロジーの原点ともいえるものが発酵食品です。
発酵食品は、もともと自然界にいるカビや微生物が食材に入り込み、気候などの条件が作用して、これまでにない風味の食べ物が作られた、偶然の産物です。
人はそれをおいしいと感じ、その後も更なる「旨み」の追求を重ね、よりおいしい食品を次の世代へと伝えてきました。
古代からの日本人の知恵が大切に守られ、今日まで伝えられてきているのですね。
はい。しかし今、私たちの食卓に大きな異変が起きています。
それは、「本物の発酵食品の喪失」です。私たち日本人が培ってきた、伝統が消滅しかかっているのです。
今こそもう一度、食の原点に立ち返り、発酵というものを考えてみる必要があると思います。 |
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